Christian Dolz (La Taskería): «Hazlo todo tú, hazlo todo casero»

Christian Dolz (Zaragoza, 1981) es tan auténtico como su cocina. Tiene muy claro lo que quiere y por qué lo quiere, algo que transmite tanto con sus palabras como con cada uno de sus platos. Todo ello desde la cercanía y la más absoluta profesionalidad, porque si tiene algo claro en su local, La Taskería (c/ Bruno Solano 6), es que una cosa nunca ha de estar reñida con la otra.


Destacada_Christian_Taskería

Christian Dolz: «Tenemos parte de la cocina cara al público, mostramos todos los materiales que usamos, cómo los usamos y por qué los usamos».

—¿Por qué decidiste montar La Taskería?

Quise montar un lugar al que pudiese entrar cualquiera a comer comida sencilla, pero de calidad. Zaragoza me parecía una ciudad a la que le hacía falta bastante ayuda. Y eso que ahora está mejorando mucho; gastronómicamente, vamos avanzando. No sé si por culpa o gracias a la crisis, muchos establecimientos se han quedado atrás. Sobreviven los que, además de saber cocinar, gestionan bien, y han creado un concepto o una manera de hacer las cosas diferente. Hay que educar a la gente gastronómicamente, como en todo. Aquí también nos dedicamos un poco a eso. Nos gusta enseñar a los clientes cómo cocinamos, desde la base.

—¿Qué tipo platos podemos encontrar en tu local?

Aquí trabajamos todo tipo de frituras, desde la andaluza a la tempura japonesa, pasando por muchas variantes —siempre le puedes dar tu toque a una fritura—. Es decir, vendemos mucho frito, que nos encanta a los españoles, desde las croquetas hasta la casquería. Y todo ello sobre el concepto inglés de los fish & chips.

—¿Cuál sería la especialidad de la casa?

No hay especialidades. Aquí cada persona viene a por una cosa distinta. Intentamos hacerlas todas bien, e incluso mejorarlas, porque no todo sale como quieres desde el principio. Cuando empiezas a trabajar con un producto cuesta encontrar el proveedor adecuado y la mejor manera de cocinarlo. Todo eso conlleva un proceso que muchas veces no se puede acortar. Si no puede ser la primera semana, seguro que en el primer mes ya tienes algo pulido y bueno.

Coulant La Taskería

En La Taskería todos los postres son caseros, como muestra este coulant de chocolate.

—¿Y qué es lo que más triunfa en La Taskería?

Te diría que las croquetas, pero porque es el tiro fácil. Todo el mundo cuando no conoce la carta pide una croqueta. Si les gusta, prueban otra cosa. Tienen también mucho éxito los canelones caseros y, como no, la casquería, que la piden clientes muy fieles, a los que si les gusta cómo la haces, repiten. Además, tenemos un punto con la gente vegetariana muy guapo, porque hacemos hummus y otras cosas con un toque diferente, de cocina de autor; buscamos distintos aderezos y matices. Nuestros postres, todos caseros, también gustan mucho. En sitios como este, o no se dan postres o son comprados, y no suelen ser muy buenos. Tenemos un público variado, que tiene su propio bucle en la cabeza, nuestro objetivo es intentar sacarles de ese bucle y que prueben otras cosas.

—¿Hay algún producto que emplees obsesivamente?

Eso va por temporadas, por épocas. Te obsesionas con algo y, hasta que te cansas de cocinarlo o de verlo, no empiezas a jugar con otra cosa. Hemos repetido muchos productos que ya son marca de la casa, como el aceite ahumado. Pero, sobre todo, el: «Hazlo todo tú, hazlo todo casero». Ese toque para la gente. ¿En qué sitio hacen kétchup casero? Aquí hemos hecho hasta dos o tres tipos diferentes, de zanahoria y calabaza, de pimiento verde y calabacín, de remolacha… Visualmente son muy atractivos y el sabor es muy similar al kétchup de tomate.

—¿Por qué y cómo te introdujiste en el mundo de la cocina?

Por culpa de mi padre, que tenía una empresa de cáterin. Empecé a trabajar allí para comprar mi primera minicadena. Como no tenía mucho dinero, había que ganárselo. Más adelante, cuando me tocó decidir qué hacer con mi vida, opté por estudiar para camarero y cocinero. De hecho, iba para camarero, y fui metre, pero es mucho más agradecida la cocina. Es más dura y sacrificada, pero más creativa. Además, siempre me ha parecido muy feo el trato que mucha gente da a los camareros, que en el fondo son los que hacen que todo fluya, que tengas una comida agradable. Por eso tengo muy buenos camareros que, primero, son muy buena gente y, además, son capaces de solucionar problemas. Han visto mucho en hostelería, saben defenderse. Son todos unos cracks.

—¿Qué opinión tienes de la situación gastronómica en Aragón?

Veo que la situación está mejorando, que cada vez hay más gente que se dedica a esto, pero también que hace falta más apoyo. He trabajado en Cataluña, en Andalucía y en País Vasco —comunidades potentes gastronómicamente—, y allí se cuida, se ensalza y se ayuda más a las nuevas promesas, a los jóvenes cocineros. Aquí no veo ningún tipo de ayuda, y si la encuentro, es lo de siempre. Las personas que gestionan esto no lo están haciendo bien, y no sé por qué, pero no aportan nada, sino que restan, y nos restan a todos, claro.

Estrazas, La Taskería

Otro clásico del local: estraza de manitas deshuesadas, aceite ahumado Castillo de Canena y un suave toque de parmesano reggiano.

—Y de los productos aragoneses, ¿crees que hay alguno por reivindicar?

En Aragón hace falta reivindicar mucho, al margen de las cosas de siempre: el ternasco, la borraja, el melocotón… Además, muchos de estos productos incluso se desprestigian. Se promocionan, pero no se quiere mantener la calidad, ni se exige aportar algo diferente. Hay que cuidar lo que ya se tiene, pero sobre todo venderlo fuera. Deja de hacer concursos de ternasco aquí, nosotros ya lo conocemos.

Pasa lo mismo con los recetarios. Los libros de gastronomía de cualquier otra comunidad más pequeña que la nuestra son unos tochos tremendos, los de aquí son pequeñitos y siempre están con lo mismo.

—¿Crees que los cocineros vivís más en la sombra que otras profesiones igual de creativas?

Al cocinero se le está dando mucho bombo últimamente, demasiado incluso. En televisión se crean programas que muestran las mejores cosas, las peores, las más feas…, pero no se enseña realmente todo lo que hay detrás, el trabajo diario y lo sacrificado que es. Entre el 50 y el 80 % de toda la gente con la que he estudiado o con la que he trabajado en esto, se sale de la hostelería en cuanto encuentra otra cosa. Van a cobrar lo mismo, pero trabajarán de lunes a viernes 8 horas seguidas, y tendrán vida. Y muchas veces se salen con razón. Hay que tenerle ganas y pasión a este trabajo.

—¿A quién admiras?, ¿con quién te gustaría trabajar especialmente?

Con mucha gente. Con casi todos los grandes que hay en España, que son muchos. Pero sobre todo con Ferran Adrià, que es como un Picasso o un Dalí de su tiempo. Es un loco, un genio. Alguien que es capaz de parar una entrevista porque mientras está contestando, divagando sobre cualquier cuestión, se le ha ocurrido algo nuevo. El taller de elBulli era algo muy bonito. Abrían en la temporada estival, trabajaban durante 6 meses, y los otros 6 se recluían en un taller en Barcelona a crear, a innovar, a hacer locuras. Y de esas locuras muchas veces salen genialidades.

—Recomiéndame un buen sitio para ir a cenar esta noche.

Ahora mismo te diría Cancook, que son de aquí de Zaragoza. Son unos chavales que lo están haciendo muy bien.

La Taskería. alejandroruizphoto.com

En año y medio de funcionamiento, reinventando la cocina tradicional, La Taskería ha sido capaz de reunir a un público tan diverso como fiel. Foto: Alejandro Ruiz.

—¿Y un plato sencillo y rápido para quedar bien?

Cortas un champiñón, le das un toque de ajo y perejil machacado o triturado con la batidora, y le echas aceite —puede ser ahumado como los que empleamos aquí—, pimienta y sal. Lo mezclas todo y lo dejas reposar 10 minutos. Es una tontería, pero el champiñón absorbe todo el aceite en crudo. Es muy sano. La gente lo prueba aquí y sale encantada. Creo que cualquiera puede hacerlo… (risas).

—Planes de futuro…

La Taskería se creó con la idea de reinventar la tasca antigua, sucia y cutre, para convertirla en un lugar un poco más digno donde puedes probar muchas cosas. Ahora no me importaría especializarme, tener pequeños locales y en cada uno de ellos, dependiendo de su ubicación, ver qué procede vender. Me gustaría ampliar el negocio pero siempre desde la tradición y la calidad, marcando un poco la diferencia. Me encanta hacer platos tradicionales, vender manitas guisadas, croquetas o una ensaladilla rusa, pero hacerlos bien.

 

Por Elisa Plana

Un comentario de “Christian Dolz (La Taskería): «Hazlo todo tú, hazlo todo casero»

  1. Me ha gustado mucho el artículo, el enfoque del aspecto gastronómico del entrevistado es muy interesante, esto, junto con las preguntas, que veo acertadas y fuera de la tónica habitual me han hecho interesarme por La Taskería, que será visita obligada en mi próxima estancia en Zaragoza, un gran trabajo.

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