Ramces González (Cancook): «Las cosas que no tienen sentido son las que te hacen único»

Hace tres años Ramces González (La Habana, Cuba, 1991) fundó, junto a Diego Millán (jefe de sala y sumiller), el restaurante Cancook (c/ Juan de Aragón II, 5). Desde entonces, como jefe de cocina ha sabido adaptarse, evolucionar y arriesgar mediante la sencillez, la humildad y el trabajo, todo ello apostando siempre por los productos de temporada. Dejemos de decir que para lo joven que es lo está haciendo muy bien, porque solo basta escucharle cinco minutos para aseguraros que sabe muy bien lo que hace.


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Ramces González: «Nuestro objetivo es demostrar que puede haber un buen restaurante que ofrezca algo diferente, y que en Zaragoza hay sitios donde pueden darte algo más que ternasco».

—¿Cómo te atrapó el mundo de la cocina?

En mi familia, a mi abuela siempre le gustó cocinar, enseñó a mi padre y, después, él nos enseñó a mi hermano y a mí. Al llegar a Zaragoza mis padres montaron un restaurante, empecé a trabajar allí y le cogí el gusto. Llevo catorce años en Zaragoza, estudié Cocina en el IES Miralbueno y, realmente, todo lo que he logrado ha sido en esta ciudad.

—¿De dónde surge tu inspiración?

En primer lugar, de los productos de temporada. Además, me gusta más comer que cocinar. Siempre cocino con el estómago. Lo que me apetece mezclar en un menú es lo que vamos haciendo. Y, por supuesto, al margen de lo que te puedan enseñar otros, la mejor manera de aprender a cocinar y de idear platos es ir a comer a otros sitios. Cuantas más experiencias, mayor creatividad.


—¿Cómo se desarrolla tu proceso creativo?

Al principio era más complicado, porque no teníamos una base por dónde tirar. Ahora que llevamos con el restaurante tres años, ya sabemos qué platos han gustado. Cuando cambiamos el menú procuramos mejorar un plato que tuvo éxito en un menú anterior. Y con los libros también aprendes un montón. Es una inversión.

—Claro, los referentes son fundamentales, ¿cuáles son los tuyos?

En Zaragoza mi restaurante favorito es La Prensa. Los restaurantes que más valoro son aquellos a los que puedes ir diez veces, y las diez te sorprenden.

Respecto a cocineros, me gusta la gente humilde que saca el trabajo adelante. Por ejemplo, hay un restaurante en Nueva York, Eleven Madison Park —su chef es Daniel Humm—, que este año ha sido nombrado el mejor del mundo. Es una cocina sin muchas complicaciones —ni espumas, ni geles—. Ofrecen un buen producto, bien elaborado, y unas guarniciones muy sinceras. No engañan, ni encarecen lo que vas a comer. Este restaurante, hace unos años, nadie lo conocía y a base de trabajo se ha convertido en lo que es ahora.

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Cancook se define en su web como un «restaurante joven que se caracteriza por su cocina creativa, siempre mirando hacia la tradición».

—¿En qué se basa la filosofía de Cancook?

Con el tiempo te vas dando cuenta de que menos es más. Poner muchas cosas en un plato a la gente le confunde. Todo se basa en trabajar con los productos de temporada, en cambiar el menú. Yo, si voy a un restaurante y no sé qué estoy comiendo, no lo saboreo, no me encuentro a gusto. Otra cosa diferente es que no sepas cómo se hace. Saber qué estás comiendo es fundamental.

—Vuestro restaurante es una apuesta arriesgada en Zaragoza, ¿cómo siendo tan jóvenes os embarcasteis en esta aventura?

Sinceramente, ni Diego ni yo nos queríamos ir de Zaragoza. Intentaba buscar un proyecto aquí que nos ilusionase y, después de un tiempo, me di cuenta de que era imposible. Trabajaba en Novodabo, que es un buen restaurante, pero lleva otra línea de negocio. Y al final me dije: «O me monto algo o me voy». Si piensas en cuántos restaurantes hacen algo diferente en Zaragoza, te das cuenta de que no hay tantos; prácticamente hay más en Huesca… ¿La apuesta es arriesgada? Sí, pero la única opción que queda es trabajar, trabajar y trabajar.

—¿Por qué es tan importante el maridaje para vosotros?

Ya en el anterior local, decidimos que necesitábamos formarnos si queríamos vender vino, y Diego empezó a hacer cursos en Outlook Wine. Diego en realidad es cocinero, lo que sabe de sala es a base de trabajar, ver y formarse. Él me ayuda muchas veces en la labor creativa de cocina. A veces buscamos un plato que vaya bien con un vino que nos interesa, y para el maridaje hacemos lo mismo, atendemos a los ingredientes. El vino es complicado de vender. La gente es muy clásica, no sale de lo que le gusta o está de moda. No les apetece probar algo diferente, aunque desde luego también hay clientes que disfrutan el maridaje.

—¿A qué se debe tanto cambio de menú?

Nuestros dos menús duran unos cuarenta y cinco días, y a mitad de mes ya estamos pensando en los siguientes. Perfectamente podríamos cambiarlos cada tres o cuatro meses, pero no se puede mantener un menú igual de bueno tanto tiempo. Ahora no tenemos ni un plato de pescado fijo. Al principio pensábamos que a la gente no le iba a convencer, pero al final creo que les gusta más saber que ese día van a comer un pescado que es lo mejor que hay en el mar en ese momento.

—¿Por qué sacrificasteis la carta?

En su día, cuando abrimos el primer Cancook, en la zona de la calle San Clemente, dábamos desayunos, vermú, teníamos una barra y un restaurante con carta. Cuando cambiamos de ubicación, decidimos quedarnos solo con los dos menús de degustación. Al final, el tiempo te va diciendo lo que merece la pena. Es complicado, porque vendemos una propuesta totalmente cerrada. El cliente no elige, pero el que te conoce y le gusta, vuelve.

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El tartar de chuleta a la brasa con helado de mostaza y teja de sésamo solo lo puedes encontrar en Cancook. «A la gente le encanta, es el único plato que no sacamos del menú». Foto: www.ternascodearagon.es

—¿Crees que en Aragón, en comparación con otras comunidades autónomas, no se entiende salir a comer como una experiencia en sí misma?

Se relaciona comer con una necesidad, no con disfrutar. Muchos clientes de alto nivel adquisitivo me dicen que nuestro menú es caro. No lo juzgo, que cada uno gaste su dinero en lo que crea que puede disfrutar. Es verdad que la mayoría de la gente solo sale a comer así en ocasiones especiales, no tanto porque les apetezca probar sitios nuevos. Aun así tenemos clientes que vienen todos los meses a probar el menú. Esto demuestra que la mentalidad está cambiando, pero es muy complicado en Zaragoza. Ganaría más dinero con otra oferta gastronómica, pero no es lo que queremos hacer.

—Además, con las redes sociales, da la sensación de que ahora los cocineros también tenéis que ser fotógrafos.

Nos beneficia y no que la cocina esté de moda. A la gente le gusta ver lo que haces en el restaurante, no fotos del plato, sino de la cocina. Aunque no sea perfecta, que vean que estás haciendo un caldo, o que te ha llegado un pescado impresionante. No me parece mal, porque es una forma de compartir tu trabajo, y la gente lo ve. Se nota en las reservas. Me ha pasado subir una foto, ver que alguien le ha dado a me gusta, y que a la media hora esté llamando para reservar. Hay que estar ahí.

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«En el emplatado influye mucho la vajilla. No tanto que esta sea más cara o más barata, sino que se haya elegido el plato adecuado».

—También hay una parte muy artística en el emplatado.

Lo que está claro es que la comida entra por los ojos. Nosotros, por ejemplo, elegimos muy bien la vajilla. Es una inversión brutal. Un plato bueno y bonito te puede costar de 30 € para arriba. Además, es importante saber cómo hay que servir ese plato, su disposición, según la perspectiva en la que yo lo trabajo.

—Tenéis un servicio muy clásico, algo que choca bastante con vuestra juventud. ¿Por qué?

Una de nuestras características es que servimos con guantes. Hay quien nos decía que no le encontraba sentido. Pero al final son las cosas que no tienen sentido las que te hacen único. Y, como somos tan jóvenes, creo que queremos dar imagen de ser más formales. La gente llega y piensa que somos unos críos y que vamos a hacer las cosas de una forma, y luego hacemos todo lo contrario. Lo de los guantes empezó como una chorrada, y se ha quedado como parte de la identidad del restaurante.

—¿Qué sitio me recomendarías para cenar esta noche?

Me ha sorprendido mucho El Pancetas, para disfrutar de la comida y del ambiente. Es un sitio que creo que no defrauda.

—¿Un plato sencillo y rápido para quedar bien?

Espárragos con huevos fritos y un poquito de jamón por encima. Es un plato redondo.

—Hace unos días montasteis el evento «Comernos el paisaje». ¿Vais a repetir este tipo de iniciativas?

Nos apetecía enseñar la terraza del restaurante y hacer algo diferente. Reunimos allí a un grupo de unas veinte personas, y cada plato iba acompañado con la proyección de un paisaje y de un sonido distinto. También queremos hacer catas de cervezas, de vermú… algún brunch. De momento no tenemos nada programado, pero la idea es que el próximo evento sea un viaje por el mundo a través de cada plato y su maridaje.

 

Por Elisa Plana

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